摘要(yao)：有些蔬菜(cai)含(han)有影響人體(ti)健康(kang)的“毒素”，這些“毒素”需要(yao)設法(fa)排除才能食用。

草酸

菠菜、竹筍、青蒜(suan)、洋蔥、毛豆等都含有(you)較多的(de)(de)草(cao)酸。草(cao)酸除(chu)味澀影響口(kou)味外，更(geng)重(zhong)要的(de)(de)是它可(ke)與食物(wu)中(zhong)的(de)(de)鈣離子(zi)結(jie)合，形(xing)成不(bu)溶(rong)性的(de)(de)草(cao)酸鈣，使(shi)食物(wu)中(zhong)的(de)(de)鈣不(bu)能(neng)被人體吸收利用。同(tong)時，草(cao)酸鹽還(huan)阻(zu)礙食物(wu)中(zhong)鐵的(de)(de)吸收，長期吃含草(cao)酸高的(de)(de)蔬(shu)菜，除(chu)引起(qi)缺鈣、貧血外，還(huan)可(ke)能(neng)產生(sheng)腎結(jie)石(shi)。

支招：用開水燙后(hou)再(zai)炒，可(ke)以除去(qu)大部分(fen)草(cao)酸。

內在有毒物質(zhi)

另外(wai)有(you)些(xie)菜含有(you)有(you)毒物質，食(shi)后(hou)可發生食(shi)物中毒。如扁豆、四季豆等(deng)含有(you)植物血球凝集素(su)、皂素(su)等(deng)毒素(su)，未燒(shao)熟時這些(xie)毒素(su)未被破壞，食(shi)用后(hou)1至5小(xiao)時會發病，主要癥(zheng)狀(zhuang)是惡(e)心(xin)、嘔(ou)吐、腹痛(tong)(tong)、腹瀉等(deng)，還伴有(you)頭暈、頭痛(tong)(tong)、出(chu)冷汗、全身無(wu)力等(deng)癥(zheng)狀(zhuang)。

支招：扁豆(dou)一(yi)定(ding)要(yao)燒熟煮透，多(duo)吃燜(men)、燉扁豆(dou)，吃爆炒扁豆(dou)或做涼拌菜時，一(yi)定(ding)要(yao)將扁豆(dou)焯煮熟。

農藥(yao)、化肥等

在蔬菜(cai)種(zhong)(zhong)植過(guo)程中，因(yin)(yin)受(shou)土壤、化肥和農藥等多種(zhong)(zhong)因(yin)(yin)素的影響，硝酸(suan)鹽、農藥殘(can)留(liu)、寄生蟲卵以及各種(zhong)(zhong)病(bing)菌都有可能“混入”蔬菜(cai)中。烹調前一定要用(yong)心清(qing)洗(xi)，烹調時盡(jin)可能地炒熟，確(que)保“毒菜(cai)”遠離您(nin)。

支招：由于農(nong)藥在噴施過(guo)程(cheng)中，主要是附著在果蔬的(de)表面上，所以(yi)，行之有效的(de)洗滌和(he)加工(gong)方(fang)法(fa)，可(ke)以(yi)降(jiang)低農(nong)藥的(de)殘(can)留量(liang)。

用(yong)(yong)清水(shui)浸泡(pao)和搓洗，可以使(shi)農藥(yao)殘(can)留(liu)量下降(jiang)，而且泡(pao)的(de)時間越長(chang)，農藥(yao)殘(can)留(liu)就越少。試驗證(zheng)明，用(yong)(yong)自來(lai)水(shui)將蔬(shu)菜浸泡(pao)10D60分鐘后再稍加搓洗，就可以除去(qu)15D60的(de)農藥(yao)殘(can)留(liu)。用(yong)(yong)專(zhuan)用(yong)(yong)的(de)蔬(shu)果洗滌(di)劑浸泡(pao)更為有(you)效。

高(gao)溫(wen)加(jia)熱也(ye)可以(yi)使農藥(yao)分解。實(shi)驗證(zheng)明，一些(xie)耐(nai)熱的(de)(de)蔬菜，如菜花、豆角等，洗干凈后再用(yong)開水燙幾(ji)分鐘，可以(yi)使農藥(yao)殘留下降(jiang)30左右(you)，再經高(gao)溫(wen)烹炒，就可以(yi)清除(chu)蔬菜上(shang)90的(de)(de)農藥(yao)。此外，淘米水洗菜和適(shi)當(dang)用(yong)陽光(guang)照射，對于減少蔬菜上(shang)的(de)(de)農藥(yao)也(ye)能(neng)起(qi)到一定的(de)(de)作用(yong)。

蔬(shu)菜去皮當然也可(ke)以減少農藥(yao)殘(can)留(liu)，但(dan)也會帶來果皮中維生素(su)和礦(kuang)物質的損失。因此，最好的去除農藥(yao)的辦法是:將新(xin)鮮(xian)果蔬(shu)先用洗(xi)滌劑(ji)浸泡(pao)10D15分(fen)鐘，然后(hou)用清水(shui)沖洗(xi)干凈(jing)。